Helt basic er en hvilken som helst sauce, som indeholder chili peber, en hot sauce - uanset konsistens, struktur og viskositet.

Graver du et spadestik dybere vil du opdage en helt ny verden af lokale og globale hot sauce varianter og opskrifter. Nogle af dem er tilpasset og forædlet gennem generationer, mens andre er udtryk for regionale madtraditioner og madkulturer. Hot sauce findes nemlig i utallige varianter, smage og styrker, og overalt på kloden er hot sauce værdsat som en ekstra smagsforstærker - et kondiment - som prikken over i’et eller “Det var lige dét, jeg manglede!”

De første kommercielle hot sauces i USA kan dateres helt tilbage til starten af 1800 tallet. Den ældste eksisterende producent er grundlagt i 1868 og er, rigtig gættet Tabasco. Tanken var dengang, og er stadig, at hot sauce skulle bruges som et kondiment på linje med salt og peber.

I de sidst 10 år er antallet af hot sauce producenter eksploderet, og man kan med god samvittighed sige, at brugen af hot sauce har medført en mindre mad-revolution. Det, som var ment som et tiltrængt krydderi på et kedeligt og ensformigt måltid i 1800 tallet, er i dag blevet til et ønske om at tilføje vores mad endnu mere flavour og endnu flere smagsnuancer.

Kondiment: Et bordkrydderi eller en bordsauce er mere specifikt et krydderi, der serveres adskilt fra maden og tilsættes efter smag af den spisende. (wikipedia)

the lion

 

Her er nogle eksempler på, hvad hot sauce kan være:

Hot Pepper sauce eller Hot Sauce
Denne stil er ofte en eddikebaseret “hældbar”sauce, som indeholder varmebehandlede eller fermenterede purerede chilier i alle vindstyrker. Noget ryger direkte på flaske, mens andet lagres i flere år på f.eks. egefade. Hot sauce bliver hovedsagelig brugt som et bordkrydderi a la salt og peber, men bruges også som en ingrediens i al slags madlavning. Traditionel hot sauce produktion har bredt sig ud over hele kloden og bliver produceret både i Stavanger, Hawaii, New York og Malawi. Specielt de sidste 10 år er udviklingen af hot sauce og mængden af varianter eksploderet, og ja de findes i alle prisklasser. Prøv f.eks The Anchor fra Chili Klaus.

Louisiana sauce
En klassisk variant der består af Jalapeño, Cayenne pulver eller Tabasco chilier. Ofte fermenteret og altid siet, så hot saucen bliver tynd og fin som eksempelvis Flagship fra Midsummer.

Caribbean sauce
En stærkere hot sauce baseret på fx. Habanero eller Scotch Bonnet chilier. Tykkere end den traditionelle “Louisiana Style” og ofte sødet med frugter eller krydret med sennep. En friere og mere tropisk tilgang til hot sauce. Dirty Dick's har lavet en fantastisk caribbean hot sauce, som du finder her.

Asian
En tyndere asiatisk variant, bedst kendt er Sriracha (den i den røde klembare plastik flaske), som er baseret på røde Serrano chilier.

Mexican/Southwestern sauce
Meget forskellige i smag og styrke. Lavet på klassiske, mexikanske chipotle chilier (røgede Jalapeños/Moritas) som er milde, alternativt på de lidt stærkere Piguin chilier fra den mexikanske delstat Tabasco i Mexico.

Picante sauce
En sauce som er lavet på blendede tomater, hakkede løg, hvidløg, eddike, typisk Jalapeños/Morita, men ikke koriander. Bruges ofte som ingrediens i andre saucer eller som dip.

Sambal Oelek [Sambal = sauce] En chili sauce/pasta fra Indonesien. Jeg har selv smagt den på Bali, hvor den blev lavet af en lokal kok. Til en Sambal oelek bruges fx. Cabe Rawit (Birds Eye) chilier, hvidløg, skalotteløg, limesaft og  palmesukker. Sambal er også populært i Malaysia, Sri Lanka og Singapore og har ad den vej spredt sig til Holland. Sambal er ofte beskrevet som en indonesisk relish, men findes i et utal af varianter i Asien.

Salsa’er [Salsa = sauce]
Salsa er tykkere end picante saucer og indeholder langt flere krydderier, f.eks. koriander, basilikum og rørsukker. De er ofte frisklavede til lejligheden, men findes også henkogte og konserverede. Salsa’er findes i et utal af lokale og globale varianter.

Taco sauce
En kogt og derefter pureret sauce af chilier og løg i en sød tomatbase. Bruges på, ja Tacos.

Enchilada sauce
En “rigtig” sauce lavet på olie og mel, krydret med chilipulver, hvidløgspulver, oregano, spidskommen, salt og kylling - eller grøntsagsfond.

BBQ sauces
Ofte en tomat/ketchup base tilsat eddike, chili, krydderier og sukker/farin. Den kender du garanteret, når du griller. Kombinationen af det søde, det stærke og grill-umamien passer perfekt til en sommeraften. Prøv f.eks. Chili Klaus BBQ

Oriental sauce
En soya eller fiskefondbaseret sauce med sambal ingredienser eller chili pasta. Findes i et utal af varianter afhængig af land og traditioner. Reelt en underkategori af hot sauce, da der findes mange, der ikke bruger chili i deres sauce.