Capsaicin, det stærke i chilien

Styrken kommer fra capsaicinoider. Der er selvfølgelig forskel på sorter, men typisk leverer capsaicinen 50-70 % af styrken i form af skarphed og bid, mens 20-25 % bliver leveret af dihydrocapsaicin i form af flammende noter i gane og svælg. Capsaicinen registreres ikke af vores smagssanser, men bliver derimod identificeret af vores nervereceptorer, som sender smertesignaler gennem centralnervesystemet til vores hjerne. Det er den samme funktion, som sætter i gang, når man fx brænder sig på noget varmt. Hjernen vil registrere en brændende smerte, uanset om det kommer fra en chili, eller man reelt har brændt sig på noget varmt.

Kroppens reaktionsmønster
Capsaicinen mærkes som en brændende fornemmelse i munden og mundhulen, og dine øjne og din næse vil løbe i vand. De steder, hvor der er flest receptorer, vil være de steder, hvor smerten føles stærkest. Din mund og svælg har mange receptorer, så naturligt nok gør det ondt her. Det er også grunden til, at chili i øjet er ganske ubehageligt, ligesom du også vil kunne mærke chili på fx indersiden af håndfladen. Kroppen reagerer altså, som om den er i fare, og vil forsøge at dulme smerten. Du vil begynde at svede, få tårer i øjnene, nyse eller måske vil du føle trang til at kaste op. Det er slimhindernes måde at komme af med smerten på. Selvom kroppen reagerer voldsomt på capsaicinen, er det dog fuldstændigt uskadeligt for kroppen. Du kan over tid vænne dig til at indtage mere og mere capsaicin, og din tolerancetærskel for “det brændende” bliver større og større. Holder du derimod en pause fra chilispisningen, vil receptorernes følsomhed over for capsaicinen gendannes, og en stærk chili vil igen føles stærk som første gang, du smagte den. Du kan altså godt være en hardcore chilispiser, hvis du jævnligt brænder nervereceptorerne af. Den gode nyhed er så, at holder du en pause, ja, så vil nerveenderne blive gendannet. Det er jo en win-win situation for enhver chilielsker.

Den stærkeste del af en chili er ikke frøene, som mange rent faktisk tror, men derimod frøstolen og frøvæggen. Det er det hvide, som frøene sidder fast på. En chili er ikke lige stærk over det hele. Tættest på stilken sidder frøene fast på frøstolen, og her sidder over 90 % af capsaicinen. For at opnå mindre styrke, kan du derfor skære frøene og frøstolen væk.

 

Hvad hjælper mod smerten?
Capsaicin opløses i fedt og olier. Derfor er sødmælk eller olivenolie et godt valg, hvis du kortvarigt vil have fred for smerten. Is og yoghurt vil køle smerten ned, men  ellers er tiden din bedste ven. Du bliver nødt til at have lidt tålmodighed, og langsomt vil du opleve, at toget forsvinder ud i horisonten, tågen letter, og efter en times tid vil du igen være ved dine sansers fulde fem.

Hvad hjælper ikke mod smerten?
Capsaicin er vandskyende, så vand hjælper ikke. Øl, alkohol og sodavand vil desværre også forværre smerten.